Cafés San Jorge es el único microtostador artesano de cafés de Especialidad de Aragón. ¿Qué significa café de especialidad? Pues Ezequiel Garcés, el fundador de esta empresa cafetera zaragozana, explica que implica “garantía del cuidado en su cultivo, tueste y elaboración, las 3 fases en las que intervienen profesionales para obtener lo mejor de cada café; y eso se traduce en una taza de café rica, notablemente rica”. Que es la que sirven en su puesto del Delicias Market y del mercado de productores de las Armas o de los eventos a los que se les convoque para agasajar a los asistentes.
Garcés comenzó en este curioso mundo del café haciendo varias formaciones específicas y vendiendo para otras marcas de café de especialidad fuera de Aragón porque se dio cuenta de que “tradicionalmente el tueste de café está en manos de una una industria que obtiene beneficio a través del procesado de grandes volúmenes de café, donde la rentabilidad prima sobre la calidad”. Pero a raíz de esa experiencia, se sintió capaz de comprar y montar su propia tostadora en el Burgo de Ebro, donde llevan tostando café hace año y medio con el objetivo de primar “la calidad, el beneficio es secundario”.
La diferencia es el amor
La gran diferencia entre sus cafés y el café del supermercado es que éste “es probable que esté cultivado por personas en muy malas condiciones de trabajo, para optimizar el rendimiento económico, a veces no sabrás ni de dónde viene”; mientras que, en Cafés San Jorge, “utilizamos cafés de pequeños productores que cuidan sus plantaciones con amor y tostamos en nuestra pequeña máquina para conseguir un sabor dulce en cada café”. Y provienen, con toda seguridad, de “Sudamérica, Centroamérica y África; cada café es único y nosotros buscamos siempre cafés dulces y complejos. Algunos son mas achocolatados, y otros mas afrutados o florales”.
Garcés se lanzó a la piscina sin estar seguro de que iba a haber un público receptivo al buen café en nuestra ciudad porque nadie lo habría probado, pero partiendo de la base de que “la economía siempre está basada en altas dosis de confianza. El café de especialidad gusta, y en Zaragoza también. Las mañas y maños saben disfrutar del buen café”, asegura ahora que tienen el feedback de sus clientes en el mercado Delicias: “Llevamos todavía muy poquito tiempo porque abrimos a mediados de septiembre, y estamos muy contentos con la acogida que hemos tenido en el barrio, y vienen personas de toda Zaragoza a buscar su café para preparar en casa. En el mercado de productores de Las Armas llevamos unos meses más y la verdad es que además de haber sido una oportunidad para darnos a conocer al público zaragozano, también ha sido fundamental para estrechar lazos con otros productores e intercambiar experiencias”.
Expandiendo la cultura cafetera
No obstante, se echa falta más cultura cafetera “pero no sólo en Zaragoza, sino en todos sitios. Estamos muy estancados en la cultura del café torrefacto y quemado, y acostumbrados a sabores amargos, ásperos y desagradables que poco tienen que ver con el buen café”. Por ello desde Cafés San Jorge, tienen el propósito de “participar de este cambio mediante catas y formaciones, y por supuesto, dando a conocer buenos cafés, creemos que se puede lograr. Como en el resto de Europa y el mundo, es una tendencia”. Ya han empezado, de hecho, y “para que las zaragozanas puedan tomar cada día mejores cafés, en nuestra página web y redes sociales publicamos periódicamente talleres gratuitos y a bajo coste donde se puede empezar a aprender desde cero”.
Por ejemplo, nos orientarán para hacer las dos preguntas básicas cuando vamos a comprar o tomar cafés: ¿Quién lo ha producido? Y ¿cuándo lo han tostado? “Es importante conocer de dónde viene el café, cuál es su beneficiado, la temporada de cosecha, la variedad… Todo esto nos permite hacernos una idea de los sabores que vamos a encontrar. Y la fecha y el estilo de tueste nos darán garantía de frescura y de que quien lo ha traído lo ha hecho con cuidado.
Las marcas suelen ser indicativo del estilo de tueste. Y, sobre todo, nunca comprar mezcla o torrefacto, debería estar tipificado como terrorismo”, apostilla este maestro tostador.
También nos recomendarán qué máquina de café nos conviene tener en casa: Italiana o Moka, Chemex, como la de la fotografía que venden en su puesto, Kalita, V60, Aeropres, Syphon, Émbolo… son sólo algunas. «Cualquiera de ellas sirve para poder hacer un buen café en casa, solamente tenemos que seguir algunos pequeños consejos para cada una de ellas y que el punto de molido sea el adecuado para cada preparación».
Catas y maridajes
Para introducirse de lleno en este mundillo, es interesante ir a catas y hablar con profesionales que te expliquen los sabores del café. “Hay tres partes en la cata: fragancia, aroma y sabor, evaluando sus características. Un café malo tendrá algunos defectos en el grano, sabores desagradables o un tueste que lo estropea. Un café bueno tiene pocos defectos o ninguno, sabores agradables, es dulce y equilibrado, está bien tostado y no amarga (antes de añadirle azúcar)», aclara Ezequiel.
De paso, como en la mayoría de las catas, aprenderemos con qué maridar esos cafés según su procedencia, según Garcés, “con infinidad de cosas, unas pastas sería algo muy habitual, pero podrías hacerlo con fruta e incluso con queso”. ¿Y a quién no le gusta un café con chocolate negro?
Excursión a un microtostador
Puestos a aprender, qué mejor que ir a visitar su tostadero del Burgo de Ebro, donde se puede “experimentar en primera persona el viaje que realiza el café, desde Colombia hasta su casa, conocer cómo hacemos de forma sencilla y en poco tiempo un proceso largo y complejo que consiste en: Primero, la cosecha, “en los países productores se cultivan, recogen y procesan las cerezas de los cafetos 1 o 2 veces al año; segundo, se ensacan y preparan para enviar a los lugares de consumo. Tercero, recibimos muestras de estos cafés, los catamos y acordamos un precio por esos granos; y cuarto, se prepara el envío, normalmente, en contenedores de barco que pueden tardar unos 30 días”.
Por último, ya en Zaragoza, va el tueste, su toque particular final: “Una vez que el café está en el tostadero, comenzamos a jugar con él, lo tostamos de diferentes formas hasta encontrar la mejor, y empezamos a comercializarlo”. Y ahí es donde te toca a ti probarlo y degustarlo.
