Descubre la trufa… ¡y crea tu propia adicción!

Hay que estar atento a la III edición de la ruta Descubre la trufa, que se celebra entre el 26 de enero y el 25 de febrero, no sólo en 18 establecimientos de Zaragoza sino también este año, como novedad, en 8 establecimientos más de toda la provincia. Este año van a entrar todos a concurso, para incentivar la participación del público, para que se impliquen en probar diferentes propuestas, que en un mes da tiempo a catar prácticamente todas, y vayan valorando, simplemente, si les gustan o no. Sólo por meter el cupón en una urna ya participas en el sorteo de un lote de vinos, trufas, por descontado, y una experiencia gastrónomica  para dos personas. Así que hala, ¡a probar!

 

 

Será fácil localizar las especialidades truferas de cada local en el folleto que han editado los organizadores, capitaneados por la somelier y mejor adalid de los productos autóctonos Marta Tornos, desde su Gabinete de Marketing Estratégico y Comunicación, quien nos cuenta que han recibido por primer año la colaboración de la Diputación de Zaragoza para imprimir “esta guía muy práctica sobre la trufa, en las que damos unas nociones básicas sobre qué es la trufa, qué variedades son las aragonesas y las más preciadas, busca la tuber melanosporum, no te conformes con las asiáticas que te venden en el supermercado, que son insípidas y son como una plaga, aquí se les pide a los cocineros que no la utilicen”.

 

Chipirón a la plancha, tuétano, huevo de oca y trufa del Entresabores.

 

Lamento comunicarte que una vez la pruebes, vas a caer en la adicción. Y aunque no lo creas, te la puedes permitir pues, como advierte Tornos, “queremos acercar la trufa a la gente para desechar ese tópico de que es cara”. Es algo relativo, pues a cada producto hay que darle su valor y esta no se llama Oro negro de Aragón por casualidad: “Cuesta mucho cogerla, depende mucho de la climatología, el suelo ha de tener unas características especiales, en invierno el truficultor puede estar picando hielo en el suelo con el perro escarbando en condiciones muy duras…”

 

Nido de patatas con huevo de oca y trufa de La Cafetería. Foto de Gabi Orte.

Eso, evidentemente, encarece el precio en el mercado, pero es que no es lo mismo que recolectar lechugas. Y, en todo caso, lo cierto es que, aunque se pague a 700€ el kilo, teniendo en cuenta que pesan como una esponja y se echa una cantidad ínfima en cada receta, una trufa pequeña puede costar como 10€ y vas a estar disfrutando de sus bondades durante una buena temporada. Vamos, que la amortizas con creces.

 

La prueba la vas a encontrar en todas las recetas que te van a tentar en estos 26 restaurantes, que han elaborado maravillas como, por poner algunos ejemplos, el huevo poché con salsa de foie al Pedro Ximenez y trufa lascada del Entrebellotas, que está para lamer el plato; la Parrilla Albarracín, con rabitos de cerdo trufados; el huevo de oca con patatas en diferentes texturas y trufa de La Cafetería, que te quieres morir ya total; el mesón Azoque con su entier de foie con trufa (combinación que no puede estar mala bajo ningún concepto, de hecho, la proponen unos cuantos chefs con sus diferentes estilos y variedades, atrévete.) Por el centro están también el Entresabores con su apuesta por el tuétano con chipirón, huevo de oca y trufa y el Palomeque, que propone el canelón de gallina trufado y otra tapa con bacalao. La Rinconada de Lorenzo participa con unas migas, con setas y trufa, y Hermanos Teresa presenta un bikini de jamón de Teruel con trufa.

 

Huevo poché con salsa al Pedro Ximenez y trufa de Entrebellotas.

 

Las propuestas del resto de la provincia también son como para tener un coche eléctrico (para no tener que conducir ebrio de vuelta) e irte de ruta gastronómica a tomar vinos y tapas como las cintas de pasta con chipirones y trufa del Rincón Goya, en la Almunia. El Saboya 21, un referente en Tarazona, que ha preparado un cardo rojo con vinagreta trufada; la Rebótica de Cariñena, con su clásico flan de foie trufado con mermelada de manzana asada, el Rodi de Fundejalón presenta su parmentir de patata con huevo de codorniz trufado, disponible para celíacos; el micuit trufado casero del Principal, en Sos del Rey Católico, y en Ejea de los caballeros, el Gratal propone unos quesos con forma de pistola y unas patatas de las Bárdenas; por su parte, el Arco de Paniza concursa con algo tan sencillo como unos huevos fritos con jamón de Teruel y trufa, aunque la puesta de escena es parte de la tapa.

 

 

Desde luego, ésta es una iniciativa necesaria no sólo para los consumidores, sino incluso para muchos hosteleros, pues la mayoría desconocemos que “es un producto autóctono del que Aragón es el primer productor nacional y mundial, empezando por Sarrión y Graus, y en la provincia de Zaragoza también hay productores”, destaca Marta Tornos. Aragón es el principal productor mundial de tuber melanosporum. De hecho, “de las 10.000
hectáreas de trufa negra que hay en España, 7.500 se encuentran en la comunidad aragonesa, donde se producen unas 52 toneladas año, lo que representaría un 20% de la producción total global”. El objetivo, en definitiva, es que la trufa sea un producto habitual en nuestras cocinas, pero no sólo en la de los restaurantes, sino en la tuya, que te acerques a la trufa, compruebes si te gusta, que me apuesto un vino a que sí, y cojas ideas para luego hacerte el masterchef en casa.

 

Propuesta del Bodegón Azoque de entier de foie de oca con trufa. Foto de Gabi Orte.

 

Unos tips de andar por casa

En la miniguía te detallan cómo trufar el aceite que, desde aquí te lo digo, es una de las mayores y más sencillas delicatessen que le puedes echar a cualquier plato para alegrarte el paladar… Marta Tornos despeja posibles errores: “Para hacer un aceite trufado casero, la trufa, ya sea entera o en lascas, ha de estar máximo 48 horas en el aceite, pues como éste no es un conservante y la trufa está viva, puede desarrollar una bacteria”, y eso no lo queremos. Por eso, la extraemos y la podemos reutilizar para echársela a otros platos, qué te diría Marta Tornos, por ejemplo, un mísero puré de patatas o unas alubias, y te cambia la vida. Eso sí, matiza, “hay que echársela siempre después de cocinar el plato, al final, rayada por encima, no mientras se está cociendo, porque pierde toda la enjundia”.

 

Rabito de cerdo de La Parrilla de Albarracín, foto de Gabi Orte.

En la web descubrelatrufa.com tienes un mapa con todos los establecimientos, para que te puedas planificar por zonas a lo largo de todo el mes, y, además, te recomiendan otros lugares de interés que visitar si sales de excursión por los pueblos, ¡que no todo va a ser comer!

 

Y es que, en esta edición, todas las especialidades truferas participantes se podrán degustar con cuatro vinos de Bodegas Obergo, perteneciente a la Denominación de Origen Somontano, y patrocinador del evento: el rosado Lágrimas de Obergo, el blanco chardonnay y Sueños de Obergo, el tinto Finca La Mata, y un blanco gewürztraminer. Pero si prefieres un vino espumoso, podrás elegir Jordán de Asso, bodega ubicada en la localidad zaragozana de Aguarón y perteneciente a la Denominación de Origen Protegida Cariñena. Está elaborado con las variedades macabeo al 90% y un 10% de chardonnay, y ha reposado en botella durante 24 meses antes del degüelle. ¡Qué aproveche!

 

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