Leticia Vargas es la repostera detrás de Moonly, tienda y obrador zaragozano que no solo destaca por el uso de la lavanda o la violeta, sino por los aspectos que contempla en sus creaciones con o sin azúcar
Comiendo las galletas, magdalenas o tartas de Moonly (Andador de María de Huerva, 16, junto al Paseo de la Ribera) se descubre la visión repostera de Leticia Vargas, que apuesta por darle un toque diferenciador a lo habitual. Un rasgo sobre todo reflejado en los aspectos que contempla respecto a los alimentos empleados y al equilibrio en el dulzor, fundamentos presentes tanto en los productos normales como en sus creaciones sin azúcar. Se guía a su vez por una repostería encaminada a poder darse un gusto dulce sin fustigarse ni preocuparse.
¿Cómo surgió la idea de abrir Moonly? ¿Cuál era tu dedicación?
Inauguré en octubre del año pasado. Este proyecto viene del programa ‘Convierte tu idea en un negocio’ del Ayuntamiento de Zaragoza. Al terminar empecé a darle una vuelta y por temas personales y de salud quise intentarlo. Como me dijo una vez un familiar, “el que nada tiene, nada tiene que arriesgar”. Antes me dedicaba al comercio internacional y me reinventé. La repostería es mi pasión y ha estado en el peor momento de mi vida.
Lo de Moonly hace referencia a cuando la Luna ilumina el cielo en la noche oscura; para mí la repostería es eso. Me puse a hacer postres y dulces para dar las gracias a los que me habían ayudado, y a partir de ahí, también viendo la respuesta positiva de la gente, me fui formando.
El lema ‘Repostería sin remordimientos’ es todo un reclamo y una declaración de intenciones.
Nos están inculcando esa culpa por todo. Comerte algo que te apetece es mucho más sano, tanto para el cuerpo como para la mente, que la restricción de que ‘no, no se puede’. Te daña mucho más. Por ejemplo, si no te comes esa ‘cookie’ que quieres comerte te suben la ansiedad y el cortisol, y eso es peor. También estamos en esta vida para disfrutarlo.
Moonly tiene dos vertientes: la de las elaboraciones tradicionales y la del sin azúcar, con el matiz de que esta vía tiene presentes más aspectos de lo habitual.
Tengo la parte tradicional y la parte del sin azúcar, muy ligada a mis hábitos y mi visión. Es una técnica avanzada que se basa en la formulación, en lo que tiene cada uno de los ingredientes y en que el índice glucémico sea bajo. Es una repostería consciente en cuanto a que se sepa lo que se come. Estoy convencida de que vamos hacia una repostería consciente y sobre todo inclusiva, que contempla las intolerancias y el hecho de que cada vez hay más gente que se quiere cuidar sin dejar de disfrutar del placer de comer algo dulce.
Cada producto que saco tiene un tiempo y unas pruebas y lleva un desarrollo detrás para cuidar esos aspectos. El maltitol y los edulcorantes artificiales son poco recomendables. En su lugar pongo fibra vegetal.
La repostería fue tu asidero. A partir de ahí, ¿cómo se te ocurrió ir más allá y explorar estos aspectos en torno al sin azúcar?
Necesitaba cuidarme por salud y me dije: “Tiene que haber una opción para que yo pueda comer algo dulce”. Y ahí me puse a investigar y hay chefs gracias a los que me he ido formando, como Barcelona especializado en este tipo de pastelería. No es la tradicional, sino, digámoslo así, un poco más vanguardista. Estoy convencida de que la repostería va a ir por ese camino.
En Zaragoza han aflorado numerosos locales de cookies, tartas de queso… ¿Cómo es el encaje de Moonly en medio de esta oferta?
Es complicado porque cada vez más compañeros van en esas tendencias. También hago tartas de queso pero siempre le doy ese punto, por ejemplo con la tarta de queso de violeta. Con los ‘lemon pie’ o las ‘cookies’, lo mismo, busco darles mi toque, un punto diferenciador. Cuando quiero comer una galleta quiero comer una galleta, una combinación de sabores, no solo la Nutella.
Apuestas igualmente por los productos de temporada y de proximidad.
En otoño trabajo con la calabaza, ahora he estado con la naranja, las fresas… El producto que compro es todo de proximidad: la harina, los huevos… Intento cuidar todo los elementos.
Esto también señala cómo entiendes la artesanía.
Para mí es fundamental que ya no solo sea visual, sino que haya sabor y técnica. Una galleta o un bizcocho lo puede hacer mucha gente, pero hay que buscar esa técnica entonces, y eso es una parte importante de la diferenciación. Las magdalenas no llevan harina de trigo, sino de pistacho, y naranja. Tienen una textura, son blanditas y tienen sabor. El sabor es muy importante cuando hablamos del sin azúcar. Hago una repostería en la que hay dos opciones, ambas reales.
También tienes café de especialidad.
Sí, y es ‘take away’. No ofrezco café viral, sino uno de calidad y que acompañe el producto de Moonly. Al estar al lado de la ribera, la gente de paseo aprovecha, y está gustando mucho. Lo mismo con el matcha, japonés de verdad. Busco ofrecer lo más natural posible. Prefiero tener cuatro cosas, pero buenas y de calidad.
Trabajas sobre todo por encargos.
Los encargos me permiten organizarme mejor. Di el paso para eso, para gestionar mis tiempos por mis condiciones físicas. Tengo la tienda, la parte de encargos para eventos corporativos y también para cafeterías. Voy poco a poco, porque no es hacer por hacer. El producto de Moonly es verdad que no va a encajar con todo el mundo. Busco que sea un poco mutuo, que no sea poner el producto en cualquier sitio, que tenga un poco de intención y de sentido.
¿Cuáles son los productos estrella de Moonly?
De la parte de productos sin azúcar, las magdalenas. En cuanto las hago, vuelan. Ahora he sacado también unos mini cakes de almendra que llevan una confitura de arándanos y de fresa, muy poquita para que no suba el dulzor y sea apto para diabéticos, y pasta de pistacho 100%. De las ‘cookies’ diría que la número 1 es la de dulce de leche. Las galletas son estilo Nueva York, crujientes por fuera y blanditas por dentro. La más diferente es la de lavanda, con semilla ecológica 100%, almendra y chocolate. Los chocolates son belgas y para el blanco empleo manteca de cacao.
En la medida de tus posibilidades, también haces cursos.
El último estuvo dedicado a hacer unas galletas endulzadas con miel, elaboración que combinamos con un taller de risoterapia con María de Rada. Y lo acompañamos de unos vinitos. Ahora estoy mirando para hacer otro sobre experiencias de café.
