Made in Zaragoza visita el obrador de los cocineros Francisco Gil y Luis Martínez, que apuestan por el producto local y la calidad
La buena pasta, acompañada por una salsa a su altura, es un plato insuperable. Bien lo saben los amantes de la comida italiana. Especialmente a ellos les gustará descubrir y conocer mejor Pasta Libertina, el obrador en el que los cocineros Francisco Gil y Luis Martínez elaboran con productos locales y de proximidad pasta artesanal y de calidad gourmet para tiendas y hostelería.
Su catálogo de pasta rellena activa la sugerencia gastronómica: hexágonos rellenos de ternasco y setas, soles con aceitunas negras rellenos de queso de rulo y cebolla caramelizada, triángulos rellenos de morcilla y melocotón, soles con remolacha rellenos de borraja y queso, triángulos con cúrcuma rellenos de estofado de ternera, hexágonos con chía rellenos de chistorra, canelones rellenos de pollo al chilindrón…
La pasta rellena se envía refrigerada a tiendas de pequeño comercio y, congelada, a los restaurantes o al distribuidor de Horeca. También cuentan con un distribuidor para La Rioja. Aparte, Pasta Libertina realiza pasta seca de alta calidad, la cual se vende esencialmente en locales de productos a granel. En este apartido figuran creaciones como la de borraja, la de espelta, la de oliva negra, la de tinta y algas o los rigatoni (una de las novedades). Incluso hacen pasta udon (trabajan en udones de borraja) y noodles para ramen.
Francisco y Luis elaboran su amplia variedad de pasta en su obrador ubicado en el polígono de Malpica, a las afueras de Zaragoza. Con su máquina para hacer la pasta y luego a mano. Al entrar en el obrador huele a guiso, a buena comida casera. Los dos socios están rellenando de pollo al chilindrón los canelones con pimentón. Tienen listos, reposando, el ternasco y las setas, combinación con la que luego se pondrán.
Explican que cada uno de ellos prepara entre 25 y 30 kilos de pasta a la hora y que al mes gastan unos 1.000 kilos de sémola. En Pasta Libertina utilizan sémolas de Harinas Polo y Harinas Villamayor, lo que simboliza su firme apuesta por los proveedores locales, extensible por supuesto al producto fresco. La calidad de la industria agroalimentaria aragonesa fortalece su decisión. Solo hay dos productos que traen de fuera: las algas (de Galicia) y una aceituna semi deshidratada que con las características que necesitan solo hallan en Jaén.
«Buscamos diferenciarnos de la pasta comercial y hacer las cosas que nos apasionan y nos gustan», comenta Francisco sobre la calidad de su pasta y sus recetas singulares, a lo que Luis (también con experiencia como panadero y pastelero) añade que cuidan mucho el producto y que por supuesto prescinden de cualquier tipo de aditivo y conservante. A este respecto, la lista de ingredientes de cada elaboración no engaña. Resaltan que los rellenos son como «el guiso de casa».
En junio cumplen cinco años de andadura. En origen iban a adquirir una empresa en situación de traspaso, pero al final del proceso la otra parte frenó la operación. El camino emprendido y las ilusiones depositadas animaron a los cocineros a seguir adelante, empezar desde cero y sin ataduras y desarrollar su propia línea de producto según sus conceptos. Así nació Pasta Libertina, con un lema que dice mucho sobre su ideario: ‘Fresca, artesana y libre’.
Primero se centraron en los restaurantes y en el canal Horeca, si bien la pandemia les llevó a abrir una vertiente dedicada a las tiendas especializadas. Ahora, por la delicada situación del pequeño comercio, la vía de la hostelería constituye la prioridad. Luis expone que trabajan por stock y con la referencia de los pedidos habituales, base que no obstante se complementa con los diferentes y específicos, algunos de los cuales con los ingredientes solicitados por el cliente.
Más allá de restaurantes y tiendas (en las que funcionan por encargo), Pasta Libertina está presente en el mercado agroalimentario dispuesto los viernes en el campus de la Universidad de Zaragoza.
