Descubre la trufa… ¡y crea tu propia adicción!

Elisabeth G Iborra 18 enero, 2018
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Hay que estar atento a la  IV edición de la ruta Descubre la trufa, que se celebra entre el 18 de enero de enero al 17 de febrero, a 27 establecimientos de Zaragoza y 10 de la provincia. Se repite el concurso “La mejor propuesta gastronómica con trufa en Zaragoza y provincia”, para incentivar la participación del público, para que se impliquen en probar diferentes propuestas, que en un mes da tiempo a catar prácticamente todas, y vayan valorando, simplemente, si les gustan o no. De esta votación popular saldrán las cinco mejores propuestas truferas en Zaragoza y provincia, que pasarán a ser valoradas por un jurado profesional de donde saldrá un solo vencedor. El ganador de la tercera edición fue el restaurante Palomeque con su cremoso de bacalao con trufa, que este año participa con una croqueta de boletus edulis con una parmentier de trufa (en la foto de cabecera del artículo) y un carpaccio de manitas de cerdo con aceite de trufa y parmentier de coliflor.

 

 

Será fácil localizar las especialidades truferas de cada local en la web y en el folleto que han editado los organizadores, capitaneados por la somelier y mejor adalid de los productos autóctonos Marta Tornos, desde su Gabinete de Marketing Estratégico y Comunicación, quien nos cuenta que han recibido por segundo año la colaboración de Alimentos de Aragón y su nueva campaña Comparte un Secreto, para imprimir «esta guía muy práctica sobre la trufa, en las que damos unas nociones básicas sobre qué es la trufa, qué variedades son las aragonesas y las más preciadas, busca la tuber melanosporum, no te conformes con las asiáticas que te venden en el supermercado, que son insípidas y son como una plaga, aquí se les pide a los cocineros que no la utilicen». De hecho, cada vez hay más tiendas especializadas donde conseguir las auténticas.

 

IV edición Descubre Ruta de la trufa, Zaragoza. Taberna El Broquel. Huevo, patata y trufa de Tabuenca.

Huevo, patata y trufa de Tabuenca en Taberna El Broquel.

 

Lamento comunicarte que una vez la pruebes, vas a caer en la adicción. Y aunque no lo creas, te la puedes permitir pues, como advierte Tornos, «queremos acercar la trufa a la gente para desechar ese tópico de que es cara». Es algo relativo, pues a cada producto hay que darle su valor y esta no se llama Oro negro de Aragón por casualidad: «Cuesta mucho cogerla, depende mucho de la climatología, el suelo ha de tener unas características especiales, en invierno el truficultor puede estar picando hielo en el suelo con el perro escarbando en condiciones muy duras…»

 

Nido de patatas con huevo de oca y trufa de La Cafetería. Foto de Gabi Orte.

Eso, evidentemente, encarece el precio en el mercado, pero es que no es lo mismo que recolectar lechugas. Y, en todo caso, lo cierto es que, aunque se pague a 700€ el kilo, teniendo en cuenta que pesan como una esponja y se echa una cantidad ínfima en cada receta, una trufa pequeña puede costar como 10€ y vas a estar disfrutando de sus bondades durante una buena temporada. Vamos, que la amortizas con creces.

 

La prueba la vas a encontrar en todas las recetas que te van a tentar en toda esta ruta, que han elaborado maravillas como estas:

 

IV Edición Descubre la trufa. Moonlight Experimental Bar Zaragoza. Negroni trufado. Vermut de salvia con ginebra salada, bíter, espuma de trufa y manzanilla. Acompañado de oliva negra liofilizada con salicornia y brotes. Se ofrece con una salmuera.


Negroni trufado. Vermut de salvia con ginebra salada, bíter, espuma de trufa y manzanilla. Acompañado de oliva negra liofilizada con salicornia y brotes. Se ofrece con una salmuera, del MOONLIGHT EXPERIMENTAL BAR.

 

IV Edición Descubre la trufa. Bar El Escondite. Zaragoza. Estrella trufal. Trufa fresca de Aragón, borraja y ternasco de Aragón.

Estrella trufal. Trufa fresca de Aragón, borraja y ternasco de Aragón de El Escondite.

 

IV Edición Descubre la trufa. Verdechulo. Zaragoza. Habitas fritas con foie y trufa.

Dos tapas en el Verdechulo: Habitas fritas con foie y trufa y Huevo a baja temperatura con setas y trufa.

 

Las propuestas del resto de la provincia también son como para tener un coche eléctrico (para no tener que conducir ebrio de vuelta) e irte de ruta gastronómica a tomar vinos y tapas por Ejea de los Caballeros, Sos del Rey Católico, La Almunia de Doña Godina, Cariñena, Fuendejalón, Tarazona, Salillas de Jalón, Paniza, Daroca y Anento.

 

Desde luego, ésta es una iniciativa necesaria no sólo para los consumidores, sino incluso para muchos hosteleros, pues la mayoría desconocemos que «es un producto autóctono del que Aragón es el primer productor nacional y mundial, empezando por Sarrión y Graus, y en la provincia de Zaragoza también hay productores», destaca Marta Tornos. Aragón es el principal productor mundial de tuber melanosporum. De hecho, «de las 10.000
hectáreas de trufa negra que hay en España, 7.500 se encuentran en la comunidad aragonesa, donde se producen unas 52 toneladas año, lo que representaría un 20% de la producción total global». El objetivo, en definitiva, es que la trufa sea un producto habitual en nuestras cocinas, pero no sólo en la de los restaurantes, sino en la tuya, que te acerques a la trufa, compruebes si te gusta, que me apuesto un vino a que sí, y cojas ideas para luego hacerte el masterchef en casa.

 

IV Edición Descubre la trufa. Calanova. Zaragoza. Dos versiones: Patatas paja, ventresca de atún y yema curada. Patatas paja, papada a baja temperatura y yema curada.

Dos versiones del restaurante Calanova:
1) Patatas paja, ventresca de atún y yema curada.
2) Patatas paja, papada a baja temperatura y yema curada.

 

Unos tips de andar por casa

En la miniguía te detallan cómo trufar el aceite que, desde aquí te lo digo, es una de las mayores y más sencillas delicatessen que le puedes echar a cualquier plato para alegrarte el paladar… Marta Tornos despeja posibles errores: «Para hacer un aceite trufado casero, la trufa, ya sea entera o en lascas, ha de estar máximo 48 horas en el aceite, pues como éste no es un conservante y la trufa está viva, puede desarrollar una bacteria», y eso no lo queremos. Por eso, la extraemos y la podemos reutilizar para echársela a otros platos, qué te diría Marta Tornos, por ejemplo, un mísero puré de patatas o unas alubias, y te cambia la vida. Eso sí, matiza, «hay que echársela siempre después de cocinar el plato, al final, rayada por encima, no mientras se está cociendo, porque pierde toda la enjundia».

 

IV Edición Descubre la trufa. Donde Carol. Zaragoza. Flor de patatas chips caseras, huevos trufados, chipirón y trufa del Moncayo rallada.

Flor de patatas chips caseras, huevos trufados, chipirón y trufa del Moncayo rallada del Donde Carol.

 

En la web descubrelatrufa.com tienes un mapa con todos los establecimientos, para que te puedas planificar por zonas a lo largo de todo el mes, y, además, te recomiendan otros lugares de interés que visitar si sales de excursión por los pueblos, ¡que no todo va a ser comer!

 

Y es que, en esta edición, todas las especialidades truferas participantes se podrán degustar con cuatro vinos de Bodegas Obergo, perteneciente a la Denominación de Origen Somontano, y patrocinador del evento: el rosado Lágrimas de Obergo, el blanco chardonnay y Sueños de Obergo, el tinto Finca La Mata, y un blanco gewürztraminer. Pero si prefieres un vino espumoso, podrás elegir Jordán de Asso, bodega ubicada en la localidad zaragozana de Aguarón y perteneciente a la Denominación de Origen Protegida Cariñena. Está elaborado con las variedades macabeo al 90% y un 10% de chardonnay, y ha reposado en botella durante 24 meses antes del degüelle. ¡Qué aproveche!

Fotos de Gabi Orte Chilindrón.

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