Los hongos son una fuente inagotable de alimento, tienen propiedades medicinales y son imprescindibles para la biodiversidad. En Agricultura Verde Aragonesa, Ava Coop. (Vía San Fernando, 33), han traído a Zaragoza más de 30 variedades de hongos, algunos únicos en nuestra ciudad, tanto frescos, como deshidratados. Además, todos los viernes ofrecen cursos para que aprendas todo sobre el mundo de la micología, e incluyen todo el material para que las cultives en casa, o que pruebes tus habilidades artísticas con materiales creados con biomasa.
Hemos podido hablar con Cata Berriel y Javi Bravo y nos enseñado su tienda y su laboratorio dónde cultivan los hongos, un proceso que no os podéis perder.
¿Qué es Agricultura Verde Aragonesa?1
Es un proyecto que empezó con la intención de darnos trabajo, consiguiendo dar medicina a la gente de nuestro alrededor, sobre todo pensando en nuestra familia.
Un amigo nos habló sobre los hongos, ya que en su pueblo se cultivan champiñones, y nos pusimos a investigar. Descubrimos que los hongos no son sólo los champiñones. Se nos abrió un mundo nuevo, y nos quedamos fascinados por la diversidad que tiene, y por la cantidad de aprendizaje al que se puede llegar. Nos sorprendió también la belleza de las setas: es muy bonito verlas crecer como las plantas en casa, pero a un ritmo más rápido.
El tema más importante fue el potencial medicinal. Nuestra idea era cultivar, pero también divulgar. Queremos que la gente se entere de que esto existe y que se puede acceder fácilmente.
¿Cómo empezasteis?
En el primer año de la Pandemia, estábamos en una situación estresante en nuestros trabajos, y buscamos una actividad que se pudiera hacer desde casa o que fuera escalable. Decidimos ser una cooperativa, porque creíamos que era la que más nos representaba: queríamos un espacio en el que todos los que trabajamos pudiésemos decir y hacer de la misma forma.
Empezamos a hacer cursos de formación sobre micología, cultivo y aplicación de los hongos para desarrollar un proyecto.
Fuimos hace dos años a Ecuador a hacer un curso de biodiversidad y ahí aprendimos sobre herpetología y micología, vimos cosas muy chulas como hongos bioluminiscentes. Aprendimos que los hongos hacen la tierra fértil para todo el ecosistema, al digerir las ramas y las hojas que se caen de las plantas.
Cuando volvimos, empezamos a hacer pruebas en casa. Desmontamos la habitación de invitados y organizamos ahí un laboratorio, haciendo experimentos utilizando ollas a presión. Fue una suerte que pudimos pasar por el espacio del laboratorio abierto de Etopia y pudimos aprender mucho de Aroa Ejarque.
A medida que nos dedicamos a los hongos fuimos viendo las diversas cosas que se podían crear, y decidimos explorarlos, como los biomateriales: materiales rígidos que tienen muchos usos y con la que se puede esculpir.
De nuestra idea inicial de vender hongos frescos, decidimos dedicarnos también a la formación, organizando talleres. En cuanto al cultivo, tenemos unas especies concretas que son las que nos interesa poder tener. Hemos ido explorando diferentes ramas en las que podríamos sacar negocio.
Al tener un laboratorio pequeño, nos permite poder controlar nosotros las siembras. Nos encargamos de todo el proceso de principio a fin.
¿Qué servicios ofrecéis?
Principalmente venta de setas y cursos. Como hacemos todo el proceso, vendemos todo el material y los suministros para el cultivo de hongos. Lo producimos y preparamos nosotros.
Luego, tenemos un pequeño lote de setas frescas que cosechamos cada semana, y vendemos tanto aquí en la tienda o por internet. Los viernes estamos en el mercado de agroecológico de la Unizar.
También vendemos setas deshidratadas y polvo de setas, junto a biomateriales y kits de cultivo, bloques para que la gente pueda cultivar en casa.
Los viernes por la tarde los dedicamos a los cursos. Son muy variados, pero son todo temas relacionados con los hongos. Desde cómo pues aprender a cultivar hongos, o hacer sales y cremas con ellos, o aprender a hacer biomateriales. Los alumnos suelen empezar pensando que los hongos son las setas que se comen, y descubren con la práctica que son mucho más que eso.
¿En qué consisten los cursos?
Si vamos a hacer un curso de cultivo de hongos, hacemos siempre una primera parte introductoria para que la gente entienda qué es esto de los hongos, y como viven. Luego pasamos a la parte de práctica, donde les brindamos todo el material para que puedan experimentar y luego, lo que hagan de la actividad, se lo llevan a casa para cultivar el hongo en casa, y lo puedan ver fructificar.
¿Tenéis alumnos de todas las edades?
Sí, de hecho, organizamos cursos adaptados aquí en el local para niños, y hemos hecho también actividades en colegios, haciendo el taller en la clase y luego se quedan con el kit que preparamos.
El resto de cursos, a partir de 12 años, son para todo el público.
Vendéis hongos gourmet y medicinales. ¿Cuáles son las variedades estrella?
Entre las comestibles, destacaría la Ostra Rosa, que es preciosa; tenemos también Melena de León, que ahora está de temporada; y nos gusta mucho la Ostra amarilla (Pleurotus citrinopileatus).
Cultivamos un hongo que tiene un potencial medicinal inmenso que es el Reishi, que en España la normativa permite que se pueda vender como adorno floral.
¿Hacéis toda la producción de forma natural?
Cultivamos todos con materia orgánica, no utilizamos pesticidas ni fertilizantes, y sólo utilizamos agua. Las comestibles normalmente suelen tener un ciclo de dos semanas, y otras, como el reishi, tardan más de tres meses. El flujo de la seta fresca varía en función del periodo del año, porque algunas requieren un tiempo más cálido, y crecen muy bien con los calores de Zaragoza. Otras prefieren más el frio. Pueden tardar un mes y hay otras que requieren cuatro.
¿Tenéis alguna variedad difícil de encontrar en Zaragoza?
Tenemos la Melena de León, y en el caso de las Ostras rosa y amarilla, el Reishi, sólo los tenemos nosotros. Ahora estamos experimentando con el pollo de los bosques, pero también tenemos Maitake, Oreja de Judas (Auricularia auricula-judae), también nos piden variedades autóctonas, como la Ostra gris (Pleurotus sustreatus) y y la seta de chopo (Agrocybe aegerita).
¿Qué materiales hacen falta para cultivar en casa?
Te podemos brindar todo el material. Lo más fácil son unas bolsas pequeñitas que tienen todo tienen dentro (alimento, madera y agua). El hongo ya está listo, y lo único que tiene que hacer la persona es exponerlo al aire y a la humedad ambiental. Todo lo que hace falta es hacer un corte a la bolsa y mantener la humedad con un spray un par de veces al día, poniendo un plato debajo.
¿Cómo se pueden conseguir vuestros productos?
Tenemos la venta física aquí en el local, y tenemos la tienda online. Luego hemos hecho algún trabajo con restaurantes, que nos piden variedades y tamaños concretos, que estamos desarrollando de propio.
Cuando acabamos la producción los viernes, lo que no vendemos, lo deshidratamos y lo distribuimos seco, ya que dura un montón. Pero estas semanas, no hemos tenido producto de sobra, ya que estamos vendiendo todo.
¿Qué condiciones hay que mantener para trabajar en el laboratorio?
Hay que mantener la asepsia. Esterilizamos los alimentos que son muy nutritivos, y el resto los pasteurizamos. Solemos llevar mascarillas y guantes.
En cada siembra esterilizamos las herramientas con con una herramienta de inducción, y estamos constantemente limpiando, porque si no, se contaminarían los cultivos. Hacemos siembra todas las semanas.
¿Qué tal va el negocio?
Todavía no es suficiente para que esto sea rentable, pero cada día va mejor que el anterior, lo que es muy esperanzador. Estamos aprendiendo mucho en este camino.
Si queréis más información sobre los hongos, o queréis asistir a alguno de sus cursos, aqui os dejamos unos enlaces:
